Tjestenina
U proizvodnji krušnog brašna, dodavanjem 2-3% glutena prema karakteristikama samog brašna može se značajno poboljšati upijanje vode tijesta, povećati otpornost tijesta na miješanje, skratiti vrijeme fermentacije tijesta, povećati specifični volumen gotovog kruha, čine teksturu punjenja finom i ujednačenom i uvelike poboljšavaju boju, izgled, elastičnost i okus površine. Također može zadržati plin tijekom fermentacije, tako da dobro zadržava vodu, održava svježinu i ne stari, produljuje vijek trajanja i povećava nutritivni sadržaj kruha. Dodavanje 1-2% glutena u proizvodnji instant rezanaca, dugotrajnih rezanaca, rezanaca i brašna za knedle može značajno poboljšati prerađivačka svojstva proizvoda kao što su otpornost na pritisak, otpornost na savijanje i vlačna čvrstoća, povećati žilavost rezanaca i učiniti manja je vjerojatnost da će se slomiti tijekom obrade. Otporne su na namakanje i toplinu. Okus je gladak, neljepljiv i bogat hranjivim tvarima. U proizvodnji peciva kuhanih na pari, dodavanje oko 1% glutena može poboljšati kvalitetu glutena, značajno poboljšati stopu upijanja vode tijesta, povećati sposobnost zadržavanja vode u proizvodu, poboljšati okus, stabilizirati izgled i produžiti policu život.
Mesne prerađevine
Primjena u mesnim proizvodima: Prilikom proizvodnje kobasičarskih proizvoda, dodavanje 2-3% glutena može povećati elastičnost, žilavost i zadržavanje vode u proizvodu, čineći da se ne lomi čak ni nakon dugog kuhanja i prženja. Kada se gluten koristi u mesnim kobasicama s visokim udjelom masti, emulgiranje je očitije.
Vodeni proizvodi
Primjena u preradi vodenih proizvoda: Dodavanje 2-4% glutena ribljim kolačima može poboljšati elastičnost i prianjanje ribljih kolača korištenjem njihove snažne apsorpcije vode i rastezljivosti. U proizvodnji ribljih kobasica, dodavanje 3-6% glutena može promijeniti nedostatke smanjenja kvalitete proizvoda zbog obrade visokom temperaturom.
Industrija stočne hrane
Primjena u industriji stočne hrane: Gluten može brzo apsorbirati dvostruku težinu vode na 30–80ºC. Kada suhi gluten apsorbira vodu, sadržaj proteina se smanjuje s povećanjem apsorpcije vode. Ovo svojstvo može spriječiti odvajanje vode i poboljšati zadržavanje vode. Nakon što se 3-4% glutena potpuno pomiješa s hranom, lako ga je oblikovati u čestice zbog njegove snažne sposobnosti prianjanja. Nakon što se stavi u vodu da upije vodu, napitak se inkapsulira u strukturu mokre glutenske mreže i suspendira u vodi. Nema gubitka hranjivih tvari, što može uvelike poboljšati njihovu iskoristivost kod riba i drugih životinja.
Vrijeme objave: 7. kolovoza 2024
