Primjena pšeničnog glutena u svakodnevnom životu

Tjestenina

U proizvodnji krušnog brašna, dodavanje 2-3% glutena prema karakteristikama samog brašna može značajno poboljšati apsorpciju vode u tijesto, povećati otpornost tijesta na miješanje, skratiti vrijeme fermentacije tijesta, povećati specifični volumen gotovog kruha, učiniti teksturu nadjeva finom i ujednačenom te uvelike poboljšati boju, izgled, elastičnost i okus površine. Također može zadržati plin tijekom fermentacije, tako da dobro zadržava vodu, ostaje svjež i ne stari, produžuje rok trajanja i povećava nutritivni sadržaj kruha. Dodavanje 1-2% glutena u proizvodnji instant rezanaca, rezanaca dugog vijeka trajanja, rezanaca i brašna za knedle može značajno poboljšati svojstva obrade proizvoda kao što su otpornost na tlak, otpornost na savijanje i vlačna čvrstoća, povećati žilavost rezanaca i smanjiti vjerojatnost lomljenja tijekom obrade. Otporni su na namakanje i toplinu. Okus je gladak, neljepljiv i bogat hranjivim tvarima. U proizvodnji parenih peciva, dodavanje oko 1% glutena može poboljšati kvalitetu glutena, značajno poboljšati brzinu apsorpcije vode u tijestu, povećati kapacitet zadržavanja vode u proizvodu, poboljšati okus, stabilizirati izgled i produžiti rok trajanja.

Mesni proizvodi

Primjena u mesnim proizvodima: Prilikom proizvodnje kobasica, dodavanje 2-3% glutena može poboljšati elastičnost, žilavost i zadržavanje vode u proizvodu, čineći ga otpornim na lomljenje čak ni nakon dugog kuhanja i prženja. Kada se gluten koristi u kobasicama bogatim mesom s visokim udjelom masti, emulgiranje je očitije.

Vodeni proizvodi

Primjena u preradi vodenih proizvoda: Dodavanje 2-4% glutena ribljim kolačima može poboljšati elastičnost i prianjanje ribljih kolača korištenjem njihove snažne apsorpcije vode i duktilnosti. U proizvodnji ribljih kobasica, dodavanje 3-6% glutena može promijeniti nedostatke smanjenja kvalitete proizvoda zbog obrade na visokim temperaturama.

Industrija stočne hrane

Primjena u industriji stočne hrane: Gluten može brzo apsorbirati dvostruko više vode od svoje težine na 30–80ºC. Kada suhi gluten apsorbira vodu, sadržaj proteina se smanjuje s povećanjem apsorpcije vode. Ovo svojstvo može spriječiti odvajanje vode i poboljšati zadržavanje vode. Nakon što se 3-4% glutena potpuno pomiješa s hranom, lako ga je oblikovati u čestice zbog njegove jake sposobnosti prianjanja. Nakon što se stavi u vodu da apsorbira vodu, napitak se kapsulira u strukturu vlažne mreže glutena i suspendira u vodi. Nema gubitka hranjivih tvari, što može uvelike poboljšati njegovu iskoristivost od strane riba i drugih životinja.